aceitesdejaen.com

Lo mejor de nuestra experiencia y de nuestra tierra





Síguenos en:

        Oleoteca     |    Cursos     |    Denominaciones     |    Aceite y cocina     |    Aceite y salud      |   Tienda     |    Contacto

 
Inicio > Cursos > Conservas en aceite de oliva

Cómo elaborar conservas en aceite oliva






Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservación de alimentos no es tan acuciante, se puede hacer con aceite de oliva, no tanto por esta necesidad, sino como placer culinario bajo métodos antiguos y tradicionales que permanecen vivos y actuales. Las conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del menú. Las conservas, además, aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.
Alcachofas y setas inmersos en el preciado líquido, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son el máximo del refinamiento bajo cristal y se proponen como entrantes, platos intermedios, acompañamientos o como decoración, o simplemente para tostadas.

CONSEJOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS

 - Escoger alimentos frescos y en estado óptimo.
 - Elegir hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras.
 - Los alimentos no deben estar ni muy verdes, ni muy maduros. Los primeros resultarían insípidos y los segundos se desmigarían.
 - Lavar muy bien las verduras y frutas.
 - No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
 - Eliminar de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
 - Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
 - Esterilizar los utensilios que vayan a usarse en la elaboración como coladores, pinzas o botes, hirviéndolos para ello en agua durante 15 minutos.
 - Manipular los tarros sujetándolos por el cuello una vez esterilizados.
 - Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana.
 - Usar tarros de boca ancha preferentemente, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas.
 - Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador.
 - Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
 - Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote dejando un espacio de un centímetro en el borde superior.
 - Dejar reposar e incluso golpear para que se vayan las posibles burbujas antes de poner a cocer el tarro. El aire que quede dentro puede hacer que fermente la comida.
 - Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión para que quede envasado al vacío por unos 20 minutos aproximadamente. Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío suele ser el doble que el necesario con una olla express. No obstante el tiempo depende de la cantidad y del tipo de producto. Siempre, una vez, terminado el tiempo de cocción se deberá comprobar que el envase ha quedado cerrado herméticamente, si no es así se deberá continuar con el proceso de cocción.
 - Si se dispone de una rejilla de madera ponerla en el fondo y colocar los francos sobre ésta para evitar que toquen el fondo ni se toquen entre sí. Cubrir con agua de modo que esta supere en 5 ó 6 centímetros la altura de los frascos y dejar que el agua hierva.


CONSEJOS DE CONSUMO DE CONSERVAS CASERAS EN ACEITE DE OLIVA

 - Si elabora varias conservas, etiquete cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó.
 - Las conservas al vacío duran años, pero es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
 - El aceite de la conserva es un perfecto aliño para una ensalada una vez consumida la conserva.
 - Desechar aquellas que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, que suele ser signo inequívoco de actividad bacteriana.
 - Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio.
 - El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) deberán ser cortos y recurriendo al frigorífico siempre que sea necesario.
 - Deshechar también aquellas cuya tapa no opone resistencia al abrirla.
 - Observar que la conserva no presente olores extraños, ni presente moho en la parte inferior de la tapa o paredes.
 - Observar que la conserva no haya fermentado.
 - Una vez abierta, guardar la conserva en la nevera, y consumir en los 2 a 3 días siguientes.
 - Las conservas servidas y no consumidas en ningún caso volver a introducir en los frascos de las conservas.
 - Ante cualquier duda sobre el estado de la conserva, tírela y hágala de nuevo. Seguro que la siguiente sale bien.


    CONSERVAS DE BONITO


Ingredientes
 - 2 kgr de Bonito
 - Media cucharada sopera de Pimienta negra en grano
 - Unas cuantas hojas de Laurel

Elaboración
Salar el bonito y dejar una dos horas envuelto en el papel de la pescadería.
Cortarlo en rodajas enteras e introducirlas en una olla expres con agua.
Añadir la pimienta negra en grano y el laurel.
Poner a cocer durante media hora a fuego medio/alto.
Dejar enfriar, y dejar reposar una noche dejando la olla cerrada.
Al día siguiente sacar los trozos de bonito, limpiar la piel y espinas a continuación.
Ya están listos para introducirlos en los botes de conserva. Los iremos colocando dentro de los botes procurando dejar los menores huecos posibles.
Una vez lleno el tarro de bonito, añadimos el aceite de oliva virgen extra, moviendo el tarro para facilitar la entrada del aceite entre las rodajas de bonito.
Completaremos de aceite hasta 1 cm. del borde del bote, con mucho cuidado de no dejar huecos de aire entre las rodajas.
Cerramos los botes y los introducimos en una olla Express con agua.
Ponemos a cocer la olla (aproximadamente 30 minutos para botes de medio litro)
Dejar la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente.
Una vez enfriado comprobar que el cierre es hermético. Si no es así, ellenar con aceite si lo hubiera perdido, limpiar las juntas del bote, tapar y volver a meter en la olla de cocción con el agua, aumentando esta vez, el tiempo de cocción.


    CONSERVAS DE PULPO


Ingredientes
 - Pulpo
 - Ajo
 - Laurel
 - Sal
 - Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración
Cocer el pulpo junto al ajo y al laurel.
Trocear el pulpo.
Meter el pulpo cocido en el bote donde se va a hacer la conserva.
Dejar enfriar. A continuación colar el pulpo, y quitarle el ajo y el laurel.
Colocar el pulpo una vez troceado en el frasco añadiendo unos granitos de sal.
Colocarlos dentro de los botes procurando dejar los menores huecos posibles.
Una vez lleno el tarro de pulpo, añadimos al mismo el aceite de oliva virgen extra, moviendo el tarro para facilitar la entrada del aceite entre el pulpo. Dejar resposar y volver a mover para facilitar la salida de las brubujas de aire.
Completaremos de aceite hasta 1 cm. del borde del bote, con mucho cuidado de no dejar huecos de aire entre los trozos de pulpo.
Cerramos los botes y los introducimos en una olla Express con agua.
Ponemos a cocer la olla (aproximadamente 30 minutos para botes de medio litro)
Dejar la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente.
Una vez enfriado comprobar que el cierre es hermético. Si por el contrario es fácil abrirlo, volver a rellenar con aceite si lo hubiera perdido, limpiar las juntas del bote, tapar y volver a meter en la olla express con el agua aumentando esta vez el tiempo de cocción.

Sugerencias
Al tarro se le puede agregar ajo picado (fresco o seco) o también laurel ajo molido, pimienta y perejil (fresco o deshidratado)
Si el ajo y el laurel añadidos son secos tardarán más en poder ser consumidos (1 semana) pero la conserva durará más tiempo. Si por el contrario el ajo y el perejil usados en la conserva son frescos podrán ser consumirlos antes debido a que coge antes el sabor, pero deberán consimirse antes de que el ajo empiece a ponerse malo.


    CONSERVAS DE SETAS


Ingredientes
 - Setas
 - Vinagre
 - Clavos
 - Hoja de laurel
 - Sal
 - Pimienta en grano
 - Ajo
 - Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración
Eliminar la tierra de las setas y limpiar con un paño húmedo.
Ponemos a hervir todos las especias en una olla con un litro de agua. Para un kilo echaremos además ½ litro de vinagre, ½ cucharadita de pimienta en grano, 2 dientes de ajo, 4 hojas de laurel y media cucharadita de sal.
Seguidamente agrega las setas enteras o a trozos según sea el tamaño de éstas y según lo deseemos.
Cocer lentamente unos 10 minutos.
Escurrir y extender sobre un paño para que se sequen.
Introducir las setas en botes esterilizados, añadir granos de pimienta
Cuidar distribuir las setas en los tarros de conserva procurando ponerlas bien para aprovechar el espacio del tarro y cuidar que no se rompan.
Añadir si se desea algunos clavos y una hoja de laurel, procurando dejar los menores huecos posibles.
Rellenarlos con aceite hasta 1 cm. del borde del bote. Golpear suavemente el tarro sobre la mesa para que no queden espacios vacíos.
Las setas deben quedar totalmente cubiertas de aceite para evitar mohos y oxidaciones. Cerramos los botes y los introducimos en una olla Express con agua.
Poner a cocer la olla (aproximadamente 30 minutos para botes de medio litro)
Dejar la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente.
Una vez enfriado comprobar que el cierre es hermético.
Si por el contrario es fácil abrirlo, volver a rellenar con aceite si lo hubiera perdido, limpiar las juntas del bote, tapar y volver a meter en la olla express con el agua aumentando esta vez el tiempo de cocción.


    CONSERVAS DE TOMATES DESHIDRATADOS


Ingredientes
 - Tomates
 - Ajos
 - Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración
Lavar los tomates.
Introducirlos separándolos unos de otros convenientemente.
Introducirlos en el horno a 100 grados por un tiempo aproximado de 2 horas.
Cada cierto tiempo voltear y eliminar el agua y las semillas que hayan soltado.
Transurrido ese tiempo los tomates estarán libres de humedad.
Introducirlos en los tarros cuidando distribuirlos convenientemente que no queden muchos huecos e intercalar también entre estos, ajos pelados.
Rellenar eliminando totalmente las burbujas de aire que queden dentro del tarro.
Cubirlos completamente hasta el borde del tarro, dejando sólo un centímetro libre hasta el borde.
Esterilizar el bote sometiendo el frasco a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.

Sugerencias
Se pueden añadir champiñones a los tomates secos, para ello, cocer los champiñones con hojas de laurel, pimienta negra y vinagre, y dejar secar.
Una vez que han perdido el agua meter junto con los tomates deshidratados y los ajos y añadir salvia y orégano.


    CONSERVA DE ANCHOAS EN SALMUERA


Ingredientes
 - Anchoas
 - Sal gorda
 - Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación
Extender las anchoas enteras en un recipiente y cubrir totalmente con sal durante una semana.
Tras este proceso las anchoas habrán soltado el agua y estarán tiesas.
Una vez pasados estos días, descabezar procurando que las vísceras salgan con la cabeza.
A continuación, en un recipiente grande, iremos combinando una capa de sal con otra de anchoas, hasta tener varios pisos de anchoas.
En cada capa, las cabezas de las anchoas irán en un sentido diferente.
En la última capa de sal, colocar una tapa de corcho o madera y sobre ésta una piedra presionando que doblegue el peso de las anchoas.
Ya tenemos listo el salazón que tardará medio año en estar en su punto.
Cuando haya llegado a su punto, transcurrido ese tiempo, se sacan las anchoas y se les quita la sal.
Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas y guardar en un bote hermético relleno de aceite de oliva.


    CONSERVA DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS ASADOS


Ingredientes
 - 4 botes de 1/4 kg
 - 2 pimientos rojos
 - 2 pimientos verdes
 - 2 pimientos amarillos
 - 6 cebolletas
 - 1 cucharada de pimienta en grano
 - 1 cucharadita de cominos
 - 1/2 l. de aceite de oliva
 - Sal

Preparación
Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las cebolletas.
En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y añade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al horno precalentado.
Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfríen un poco los pimientos, pélalos y córtalos en tiras largas.
Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hallan soltado en la bandeja. Mientras los pimientos asados se enfrían, puedes ir cociendo los tarros de cristal en agua, para así esterilizarlos.
Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando por colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, añade aceite hasta cubrir.
Cubirlos completamente hasta el borde del tarro, dejando sólo un centímetro libre hasta el borde.
Esterilizar el bote sometiendo el frasco a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la cazuela.


    CONSERVA DE PURÉ DE TOMATE


Ingredientes
 - 3 botes de 1/2 kg.
 - 6 kg. de tomates maduros
 - 2 cebollas
 - Tomillo
 - Laurel
 - Perejil
 - Albahaca
 - Sal y pimienta

 - Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación
Lavar los tomates y poner una cazuela con agua al fuego.
Cuando comience a hervir, escaldar los tomates durante 2 minutos.
Sacarlos, pasarlos por agua fría, pelarlos y quítarles las pepitas.
Rehogar en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de oliva, las cebollas, peladas y picadas.
Echar los tomates en la olla donde está la cebolla.
Añadir también todas las hierbas aromáticas atadas en un ramillete.
Dejar cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy suave.
Una vez que esté el tomate esté cocido, retirar las hierbas y tritúrarlo con el pasapuré.
Salpimentar y colocar de nuevo al fuego.
Cuando el puré esté espeso, retírarlo del fuego.
Vertir el tomate en los tarros ya esterilizados hasta el borde, dejando sólo un centímetro libre hasta el borde.
Someter el frasco a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la olla.


    CONSERVA DE PIMIENTOS EN ACEITE


Ingredientes
 - 2 pimientos rojos
 - 2 pimientos verdes
 - 2 pimientos amarillos
 - 3 dientes de ajo
 - 1 cucharada de ají molido
 - 1 cucharada de orégano
 - Aceite de oliva virgen extra

Preparación
Lavar los pimientos y ponerlos a asar en el horno.
Voltear de vez en cuando para que se asen de todos lados.
Cuando veamos que comienzan a quemarse retirarlos y dejar enfríar allí.
Una vez frío, retirar la piel y eliminar las semillas; cortar y desechar las nervaduras interiores.
Colocar estirados sobre papel absorbente y dejar secar.
Una vez secos, colocar en los frascos intercalando los dientes de ajo cortados en láminas, el ají molido y el orégano y cuidando de no deja huecos entre unos y otros.
Cubrir con aceite dejando un centímetro hasta el borde del tarro y cerrar.
Someter el frasco a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la olla.


    CONSERVA DE TOMATES CHERRY


Ingredientes
 - Tomates Cherry
 - Azúcar
 - Sal
 - Pimienta negra
 - Tomillo
 - Aceite de oliva virgen extra

Lavar los tomates, dejar secar y cortar por la mitad.
Colocarlos en la bandeja de horno sobre papel de aluminio.
Espolvorearles azúcar, sal, pimienta negra y tomillo, y rociar con un hilo de aceite.
Introducir en el horno a unatemperatura de 100º C durante 2 horas aproximadamente.
Aumentar o disminuir ese tiempo para obtener los más o menos secos.
Una vez que los tomates estén listos, dejar enfriar y preparar los tarros de conserva, que deberán ser herméticos y estar esterilizados.
Introducir los tomates cherry en los tarros y cubrir con aceite de oliva dejando un centímetro vacío hasta el borde.
Añadir más tomillo, pimienta en grano o lo que se desee al gusto.
Someter el frasco a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la olla.


    CONSERVA DE BERENJENAS EN ACEITE DE OLIVA


Ingredientes
 - Berenjenas
 - Sal
 - Orégano
 - Ajo
 - Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Lavar las berenjenas, cortarlas en rodajas, espolvorearlas de sal y dejarlas reposar durante dos horas hasta que suelten todo el agua, y con el agua el sabor amargo.
Secarlas y disponerlas sobre una placa de horno, aliñarlas con aceite de oliva virgen extra y una pizca de orégano.
Cocer a fuego medio durante 20 minutos, dejarlas enfriar y ponerlas en tarros formando capas, añadiendo un poco de ajo picado entre capa y capa.
Exprimir bien con las manos y echar el aceite de oliva para cubrir todas las berenjenas.
Someter el frasco a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la olla.


    CONSERVAS DE QUESO A LAS HIERBAS EN ACEITE DE OLIVA


Ingredientes
 - Queso (preferiblemente curado)
 - Hierbas aromáticas (romero, tomillo, hinojo..)
 - Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Trocear el queso con la forma deseada, por ejemplo en forma de dado.
Introducir las hierbas en el frasco combinando con los trozos de queso.
Si las hierbas estuvieran sucias limpiar con agua y dejar secar por completo antes de introducirlas en el frasco.
Cerrar herméticamente el tarro y conservarlo en un sitio oscuro y seco.
Para cerrarlo herméticamente, someterlo a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la olla.


    CONSERVA DE CEBOLLITAS EN ACEITE DE OLIVA


Ingredientes
 - Cebollitas
 - Vinagre
 - Vino blanco
 - Clavo de olor
 - Canela
 - Azúcar
 - Laurel
 - Sal
 - Pimienta
 - Aceite de Oliva

Elaboración
Pelar dos kilos de cebollitas dejándolas enteras y cocerlas a fuego lento durante 10 minutos en un litro de vinagre, un cuarto de vino blanco, cinco o seis clavos de olor, una rama de canela, cincuenta gramos de azúcar, dos hojas de laurel y una pizca de sal.
Colarlas a continuación y colocarlas en un paño de cocina y secarlas durante un par de horas.
Poner las cebollitas en un tarro de cristal, añadiendo una pizca de pimienta y recubrirlas de aceite de oliva virgen extra.
Cerrar herméticamente el tarro y conservarlo en un sitio oscuro y seco.


    CONSERVA DE BOLETUS EN ACEITE DE OLIVA


Ingredientes
 - Boletus
 - Vinagre
 - Ajo
 - Clavo de olor
 - Pimienta
 - Laurel
 - Guindilla
 - Sal
 - Aceite de Oliva virgen extra

Elaboración
Poner a hervir mitad de agua y mitad de vinagre. Cuando comience el hervor echar los boletus pequeños enteros o en trozos, dos dientes de ajo, tres clavos de olor, algún grano de pimienta, algunas hojas de laurel, regulando las dosis según el gusto personal. Se podrá también añadir la guindilla y finalmente una pizca de sal.
Cocer durante tres minutos, colar, poner los boletus en un tarro y cubrirlos con aceite de oliva virgen extra con un poco del agua y vinagre resultante.
Para cerrarlo herméticamente, someterlo a cocción en una olla durante aproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.
Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el cierre es hermético y si no repetir el proceso.
Dejar enfriar los botes dentro de la olla.


    MIXTO DE PESCADO EN ACEITE DE OLIVA


Ingredientes
 - Sardinas
 - Anchoas
 - Pimienta
 - Clavo de olor
 - Canela
 - Jengibre
 - Aceite de Oliva virgen extra

Elaboración
Quitar las cabezas, las espinas y limpiar bien medio kilo de sardinas pequeñas y medio kilo de anchoas.
Quitada la espina central, ponerla en un recipiente de barro alternando estratos de sardinas con estratos de anchoas, espolvoreando con 20 gramos de pimienta, clavo triturado, 20 gramos de canela, 20 gramos de jengibre y cuando el recipiente esté lleno rellenarlo con el aceite de oliva hasta cubrirlo totalmente.
Durante dos días remover con una cuchara, y cuando el pescado se haya reducido a una crema, pasarlo por el colador, ajustar de sal y poner en un tarro cubriéndolo con aceite de oliva.
Conservar en frigorífico.
Este paté es ideal untado sobre pan tostado.



Publicidad


 
 
PUBLICIDAD