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Receta para elaborar el Lomo en Orza







ESTILO JIENNENSE

El secreto de este plato está en la maderación del lomo por un período largo de tiempo en en el interior de una orza de barro.
Producto típico granadino cuyo origen se remonta a la época árabe, se extendió posteriormente a la zona de Jaén y Murcia.
En las épocas de matanza y con el objeto de conservar el lomo por más tiempo, se preparaban los lomos y una vez depositados en orzas de barro también típicas de la zona, se rellenaba con aceite de oliva de la zona.


Ingredientes:

- Cinta de lomo.
- Puñado de orégano.
- 2 cucharadas de pimienta negra molida.
- 1 puñado de pimentón dulce.
- 1 cucharada pequeña de clavo molido.
- 1 caña de canela en rama.
- 3 hojas de laurel.
- 3 pimientas secos choriceros.
- 1 cabeza de ajos machacadas.
- 1 cucharada de cominos.
- 1/2 vaso de jerez.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.


Elaboración:

Trocear el lomo en filetes.
Poner suficiente agua en un recipiente deshacer la sal y añadir el resto de especias, mezclando bien.
Introducir el lomo y dejarlo 48 horas.
Pasadas 48 horas sacar en un escurridor y freír pasadas unas horas con abundante aceite.
Cuando se haya enfriado, depositar en una orza y bañarlo con el mismo aceite de la fritura.


ESTILO MURCIANO

Ingredientes:

Para la maceración del lomo:

- 1/2 Kg. de lomo de cerdo.
- 1/2 litro aceite de oliva.
- Zumo de 8 limones.
- Pimienta blanca.
- Nuez moscada.
- Sal.

Para el ajo mortero:.

- 2 ajos pelados.
- 1/2 litro de aceite.
- 2 huevos.
.
Elaboración:

Paso 1: Preparar el lomo y macerarlo.
- Macerar el lomo fresco de cerdo con el zumo de los limones, nuez moscada, sal y suficiente agua para cubrir la carne, durante 2 días dentro de una orza de barro esmaltado.
- Una vez trascurridos los 2 días, sacar el lomo de la orza, escurrirlo y cortarlo en tacos, sofreírlos a fuego lento en una sartén con aceite, 15 minutos aproximadamente.

Paso 2: Preparar el ajo mortero.
- Machacar los ajos en mortero con sal y un poquito de aceite.
- Añadir los 2 huevos y con la mano de mortero batir dando vueltas.


Paso 3:
- Servir en un plato y bañar con el aceite de ajo mortero.


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